Нежный паштет из куриной печени

3 Просмотры

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Издатель Jun 2, 2026

Список ингредиентов:

Куриная печень: 500 г (очищенная от жил)
Сливочное масло (82.5%): 375 г (растопленное до 45°C)
Яйца: 4 шт. (крупные, комнатной температуры)240-250 гр
Белое сухое вино: 150 мл (для редукции)
Коньяк или Арманьяк: 30 мл
Лук-шалот: 2 шт.
Чеснок: 1 зубчик
Анчоусы (филе): 2-3 шт. (ваш главный источник умами)
Нитритная соль: 12 г (сохраняет розовый цвет)
Сахар: 0.5 ч. л. (для баланса сухого вина)
Свежий тимьян: 2 веточки
Мускатный орех: щепотка

Метод приготовления:

Шаг 1: Винная редукция
В сотейнике соедините белое вино, мелко нарезанный шалот, чеснок и тимьян. Выпаривайте на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится до 30-40 мл (состояние густого сиропа). Процедите через сито, добавьте коньяк и полностью охладите.

Шаг 2: Создание базы
Поместите в чашу Термомикса печень, нитритную соль, сахар, мускатный орех, анчоусы и охлажденную винную редукцию. Взбейте: 2 мин / скор. 10 до полной однородности.

Шаг 3: Эмульгирование
Установите скорость 5. Через отверстие в крышке введите яйца по одному. Затем тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло (оно должно быть теплым, но не горячим). Масса должна стать глянцевой.

Шаг 4: Фильтрация
Обязательно протрите массу через мелкое сито в чистую емкость. Это удалит все мельчайшие комочки и пузырьки.

Шаг 5: Запекание
Разлейте по баночкам. Поставьте их в глубокую форму с горячей водой (водяная баня). Запекайте в духовке при 100°C - 40 минут в зависимости от формы( у меня маленькие).

Шаг 6: Контроль
Вынимайте паштет, когда температура внутри достигнет 65°C - 68°C. Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 12 часов.

Лайфхаки:

Чтобы поверхность не темнела, залейте остывший паштет тонким слоем растопленного сливочного масла с листиком тимьяна.

Белое вино должно быть с хорошей кислотностью (например, Совиньон Блан или Рислинг) - это «поднимет» вкус жирной печени.

Возможные ошибки:

Перегрев масла: Если влить кипящее масло, яйца свернутся раньше времени, и эмульсия расслоится.

Игнорирование сита: Без протирки текстура не будет называться «парфе» (идеальный).

Советы по подаче:

Подавайте на поджаренном ломтике бриоши. Сверху добавьте пару крупинок соли Maldon и каплю нашего мангового соуса - кисло-сладкий тропический акцент феноменально работает с этой сливочной текстурой.