イタリアのピザ愛好家達の生地作り論争について #イタリア料理

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admin_kuh
Издатель
━━━━━━━━━━━━━━━ ▼ 引用元

TikTok：@malatidipizza「BIGA Vs POOLISH」 公式サイト：malatidipizza.com

イタリア・カゼルタ出身のアントニオ・パスカレッラさんとヴィンチェンツォ・ヴィスクージさんによる、ピッツァ発信ユニット。「家でのピザ作りに革命を起こす」を掲げ、フォロワーは100万人規模、オンライン講座も運営しています。動画では2種類の生地でピッツァを1枚ずつ焼き、食べ比べています。

━━━━━━━━━━━━━━━ ▼ ビガとプーリッシュとは

どちらも本捏ねの前に仕込んでおく「下ごしらえの生地（プレファーメント）」。先に発酵させた種を混ぜ込むことで、香りが深まり、生地が伸びやすく、焼き上がりが軽くなります。

◆ ビガ（イタリアのパン作り由来） 加水44%前後の低加水で、かたい塊状。香りと歯ざわりが出やすい反面、温度と時間の管理がシビアで扱いは難しめ。

◆ プーリッシュ（フランスの製パンで広まった製法） 粉と水が1対1の高加水で、とろりとした液状。伸びがよく熟成の見極めもしやすく、初心者向きと言われます。

同じ材料で、違うのは水の量だけ。それでもどちらを使うかは愛好家の間で決着のつかない論争テーマで、両方を混ぜて使う人までいます。

━━━━━━━━━━━━━━━ ▼ 作り方の目安（家庭で）

ビガ：粉1kg・水440g・生イースト10g。こねずに混ぜるだけで、18℃で16〜18時間ねかせる。

プーリッシュ：粉と水を同量、イーストはごく少量（一晩なら粉100gに0.1g程度）。表面が泡立ってドーム状に膨らんだら使いどき。

いずれも熟成後、残りの粉・水・塩を加えて本捏ねします。

━━━━━━━━━━━━━━━ ▼ 日本で味わうには

生地の製法を看板に掲げる店は多くありませんが、大きくふくらんだ縁と軽い口当たりが持ち味の「ピッツァ・コンテンポラネア（現代風ナポリピッツァ）」を打ち出すピッツェリアなら、動画に近い食感に出会えます。

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#ピザ #ピッツァ #イタリア料理 #ビガ #プーリッシュ #ナポリピッツァ

BGM: 【楽曲提供：箕輪レコーズ】

VOICEVOX:四国めたん
Категория
Домашняя пицца
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