Ем сало, потому что могу! Русское сало и еще 3 рецепта сыросоленого сала #сало #емколбаски #рецепты

#emkolbaski #павелагапкин
Полный видео-рецепт:
https://youtu.be/Z_2TBoMrpTo?si=rJmIjtHr2Z_eTQYp
РЕЦЕПТ 1. Венгерский шпик.
Сырье:
▫️Шпик толщиной не менее 4 см - 1 кг

Ингредиенты:
▫️Соль поваренная - 35 г
▫️Красный острый молотый перец или копченая паприка «Пиментон де ла Вера, сорт Пиканте» - 30 г
https://www.emkolbaski.ru/perets-krasnyiy-molotyiy-100g/
https://www.emkolbaski.ru/paprika-kopchenaya-pimenton-de-la-vera-picanto-ostraya/

Технология.
▪️Шпик порежьте на куски размером с ладонь.
▪️Обсыпьте солью со всех сторон.
▪️Упакуйте под вакуум и положите в холодильник на 7 дней для просаливания.
▪️По истечении времени посола достаньте из вакуум-пакета и обсыпьте перцем густо и равномерно.
▪️Нарежьте на удобные порционные кусочки. И снова упакуйте под вакуум. Хранить так можно так сало в холодильнике до года.
________
РЕЦЕПТ 2. Сало Рязанское.
Сырье:
▫️Шпик толщиной не менее 4 см - 1 кг
▫️Соль поваренная - 35 г
▫️Смесь сухого чеснока и черного перца в соотношении 70/30 - 30 г или
Готовая смесь «Чесночный перец» - 30 г
https://www.emkolbaski.ru/perets-chesnochnyiy-100g/
(допускается использовать свежий чеснок или чесночную пасту 50-70 г)

Технология.
▪️Шпик порежьте на куски размером с ладонь.
▪️Обсыпьте солью со всех сторон.
▪️Упакуйте под вакуум и положите в холодильник на 7 дней для просаливания.
▪️По истечении посола достаньте из вакуум-пакета и нарежьте на удобные порционные кусочки
▪️Натрите их чесноком,
обсыпьте перцем густо и равномерно.
▪️Снова упакуйте сало под вакуум и храните в холодильнике до 1 года.
__________
РЕЦЕПТ 3. Квашеное копченое крученое сало (в оболочке).
Сырье:
▫️Жирная свиная грудинка - 1 кг
(грудинка должна быть крестьянского откорма или пород Мангалица, или вьетнамская вислобрюхая.
Сам жир такого сала имеет текстуру и вкус сливочного масла, желательно чтобы была небольшая мясная прослойка)

Ингредиенты:
▫️Соль нитритная - 25…30 г
▫️Старты Рапид, или любые другие старты для колбас по горячей схеме - 5 г
▫️Специи любые на ваш вкус - 5…15 г
Лучше использовать смеси с экстрактом дрожжей в составе, например, «Толченый кирпич» 10 г. Если любите поострее, то добавьте смесь «Немного боли» тоже 10 г.

Оболочка:
▫️Мембрин кольцевой, калибр 36 мм - 50 мм или Коллагеновая прямая 50 мм

Технология.
▪️Грудинку освободите от шкуры и ребер.
▪️Измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…8 мм.
▪️Добавьте соль, старты и специи по рецептуре.
▪️Перемешайте и набейте в колбасную оболочку диаметром 35-50 мм, прямую или кольцевую.
▪️Батоны свяжите прямыми или кольцами.
▪️Коптите после Обсушки при +35 град. в течение 1 часа в термокамере или в коптильне.
Если у вас нет термокамеры или коптильни, допускается использовать духовку и жидкий дым.
Для «правильного» нанесения жидкого дыма:
- согрейте батоны в духовке при +35 град. в течение 30-40 минут,
- нанесите кисточкой или салфеткой жидкий дым от ЕМКОЛБАСКИ (у нас он качественный, не синтетический),
- продолжайте нагрев в духовке при той же температуре до высыхания поверхности батонов.

После копчения оставьте батоны в тепле на 2 суток, для ферментации под воздействием Стартов.
Затем переместите батоны в холодильник на 5-10 суток для набора вкуса.
Продукт считается готовым, через 10 дней после копчения.

Намазывайте копченое сало на черный хлеб или горячие тосты и наслаждайтесь!
Ведь этот жир является идеальным источником жирных кислот, которые необходимы для нормального обмена веществ в нашем организме.
__________
РЕЦЕПТ 4 Собрасада
Сырье:
▫Шпик свиной - 800 г
▫Говядина без жил - 200 г
▫Либо жирная свиная грудинка с прирезью мяса - 1 кг

Ингредиенты:
▫Нитритная соль - 30 г
▫Чоризо, смесь приправ - 15…25 г
▫Старты Рапид или старты ТСП или старты Классика для колбас - 5 г

Оболочка: Баранья синюга или свиная черева калибром 34/36

Технология.
Натуральную череву перед набивкой необходимо замочить в теплой воде на 15-30 минут, синюгу лучше вымачивать дольше - люди 2-х часов.

Шпик и мясо измельчите на кусочки 2-3 см и добавьте все сухие ингредиенты по рецептуре (соль, специи, старты), перемешайте.

Измельчите полученную смесь из мяса, шпика и соли со Стартами и специями на мясорубке через решетку 5 мм.
Этот прием позволит сразу просолить кусочки мяса и жира прямо в процессе измельчения.
Затем набейте в оболочку и оставьте в тепле на 2-е суток для активации стартовых культур.

После ферментации в тепле переместите батоны в холодильник на 5-7 суток для накопления вкуса.

Собрасада готова!